اصطلاحات و تعاریف در آزمایشگاه میکروبیولوژی

  

کلیفرم ها

گروهی از باکتری های هوازی و بی هوازی اختیاری ، گرم منفی ، میله ای شکل و بدون اسپور هستند که قادرند در شرایط هوازی در محیط های کشت انتخابی لاکتوزدار در دمای 5/0 ± 35 درجه سلسیوس در مدت 24 تا 48 ساعت تولید اسید و گاز کنند .

اساس روش

این روش براساس تلقیح حجم معینی از نمونه آب به محیط انتخابی لاکتوز دار و گرمخانه گذاری در دمای 5/0 ± 35 درجه سلسیوس انجام می پذیرد . سپس با استفاده از محیط های کشت انتخابی و تائیدی ، وجود کلیفرم ها تائید می شود .

نمونه برداری

دست کم 500 میلی لیتر آب را ( طبق استاندارد ملی 4208 ) سال 1376 آئین کار نمونه برداری از آب جهت آزمونهای باکتریولوژی نمونه برداری کنید .

ادامه نوشته

محیطهای کشت برای جدا کردن قارچ ها:

قارچ ها یوکاریوتهای (دارای هسته ی مشخص) هتروتروف غیر فتوسنتتیک هستند که در دسته ی گیاهان قرار می گیرند. این ارگانیسم ها در شرایط هوازی رشد نموده و انرژی مورد نیاز خود را از اکسیداسیون مواد آلی تامین می کنند تولید مثل آنها به صورت جنسی یا غیر جنسی با تشکیل اسپور، جوانه زدن و تقسیم سلولی می باشد قارچ ها به سه دسته ی 1- مخمرها 2- کپک ها و 3- شبه مخمرها تقسیم می شوند.

مخمرها قارچ های فاقد رشته هستند و به همین دلیل تک سلولی می باشند و به وسیله ی جوانه زدن تکثیر می یابند. مخمرها در کارخانجات تخمیر صنعتی، نانوایی ها، کارخانجات تقطیر و آبجوسازی به کار می روند. این ارگانیسم ها تحت شرایط بی هوازی قند را متابولیزه کرده، تولید الکل و به میزان کمی تولید سلول جدید می کنند. تحت شرایط هوازی تولید سلول جدید بیشتر بوده و الکل تولید نمی شود. کلنی مخمرها خامه ای و یا بلغمی با قوام بسیار نرم است. کپک ها قارچ های رشته ای هستند که از نظر ساختمان و رشدشان مشابه گیاهان عالی می باشند آنها غیر فتوسننتیک، چندسلولی، هتروتروف، هوازی هستند. کپک ها تولید واحدهای ساختمانی به نام هایفا می کنند (Thall یا Hypha) که با تجمع آنها جرم رشته ای تشکیل می گردد که به آن مسیلیوم گفته می شود.

ادامه نوشته

اندازه گیری اکسیژن مورد نیاز واکنشهای شیمیایی

اندازه گیری اکسیژن مورد نیاز واکنشهای شیمیایی (C . O . D) :

روش A :

آزمایش پرمنگنات یک طریقه برای تعیین مقدار اکسیژن مورد نیاز مواد آلی و معدنی موجود در آب یا فاضلاب می باشد که مخففاً C .O .D نامیده می شود.

مواد مورد نیاز :

1- اسید سولفوریک 25 % :

cc 25 اسید سولفوریک غلیظ را به حجم cc100 برسانید.

2- پرمنگنات 01/0 نرمال :

cc 100 پرمنگنات پتاسیم تیترازول 1/0 نرمال را به حجم یک لیتر برسانید.

3- اسید اگزالیک 01/0 نرمال :

cc 100 اسید اگزالیک تیترازول 1/0 نرمال را به حجم یک لیتر برسانید.

ادامه نوشته

تقلب در شیر و لبنیات

تقلب در شیر

تقلب درشیرنیز به شکلهای مختلفی صورت می گیرد که مهم ترین آنها عبارتند از:

- مخلوط کردن شیر حیوانات مختلف:

شیر حیوانات مختلف در برخی از نقاط دنیا، دارای قیمت متفاوتی است. برای نمونه در مملکت ما شیر گوسفند مطلوب تر از شیر گاو است و به همین جهت متقلبین شیرگوسفند را با مقداری شیر بز یا گاو مخلوط می کنند و به فروش می رسانند.

- اضافه کردن آب به شیر:

چون با اضافه کردن آب، حالت و رنگ شیر تغییر چندانی نمی کند، لذا برخی از فروشندگان سودجو مقداری آب به شیر اضافه نموده و به بازار عرضه می کنند.

عده ای از متقلبین ابتدا مقداری از چربی شیر را می گیرند. در این صورت وزن مخصوص شیر افزایش می یابد. حال اگر مقداری آب افزوده شود، این دو تقلب بااستفاده از وزن مخصوص شناخته نمی شود.

- اضافه کردن نشاسته به شیر:

برای این که شیر مخلوط شده با آب به سادگی تشخیص داده نشود، متقلبین مقداری نشاسته به شیر اضافه می کنند، به نحوی که غلظت آن در حد شیر طبیعی باشد.

- اضافه کردن جوش شیرین به شیر:

شیر در طی مراحل تولید، نگهداری و توزیع از راه های گوناگون آلوده میشود و چنانچه در شرایط نامساعد و غیر بهداشتی نگهداری شود به سرعت فاسد می گردد. شیر آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و به دو بخش مایع و دلمه تبدیل می گردد که این عمل به علت بالا رفتن مقدار اسیدهای آلی سنتز شده توسط میکروب های آلوده کننده

شیر می باشد و بیان کننده ی این است که شیر فاسد بوده است.

ادامه نوشته

بدون شرح 6

شناخت شکلات و نحوه تولید آن

به گزارش شبكه خبري فودنا در اين مقاله نحوه توليد صنعتي و تاريخچه شكلات و بررسي كيفيت اين محصول لذيذ ارائه شده است .

شكلات يكي از پر مصرف ترين مواد خوردني جهان است. كافي است در نظر آوريم كه در اروپا سالانه ميلياردها دلار شكلات مصرف مي شود. اروپايي ها به طور متوسط سالانه 9 كيلو شكلات مي خورند، اين رقم در اروپا به بيش از 2 ميليون تن در سال مي رسد. شكلات در واقع نوعي سيستم كلوئيدي است كه در آن فاز مايع را كره كاكائو و فاز پراكنده را ذرات پودر كاكائو و شكر تشكيل مي دهند. شكلات به دليل داشتن سه ماده كافئين، تئو برومين ، وفيتل استيل آمين محرك ملايم بوده و موجب احساس شعف و ارامش بخشي مي گردد. شكلات نه تنها يكي از اجزاي اصلي مورد استفاده در قنادي است ، بلكه طعم لذت بخش آن باعث شده كه در شيريني سازي ، بستني سازي و ساير فرآورده هاي غذائي مورد استفاده قرار گيرد. شكلات را به اشكال مختلف از قبيل آشاميدني ، شربت ، طعم دهنده ، پوشش يا شيريني مورد استفاده قرار مي دهند.
تاريخچه شكلات:
دانشمندان با آناليز ظروف غذاي انسانهائي كه 2600 سال قبل زندگي مي كردند به اين نتيجه رسيدند كه انسان ها از آن تاريخ شكلات مصرف مي نمودند. البته مردم در آن زمان نوعي مايع شكلات را مصرف مي كردند. مردم مكزيك از كاكائو نوشابه اي درست مي كردند كه مورد علاقه آزتك ها يا سلاطين و اشراف مكزيك در آمريكاي مركزي بود.

ادامه نوشته

مراقب سرطان روده باشید

مراقب سرطان روده باشید

یکی از معروف ترین خطرات مصرف زیاد گوشت قرمز، ابتلا به سرطان روده ی

بزرگ است که این مسئله در پژوهش‌های متعدد، به اثبات رسیده است. به

عنوان مثال، گروهی از پژوهشگران اروپایی پس از بررسی عادات غذایی 500

هزار نفر به این نتیجه رسیدند، افرادی که هر روز حداقل 2وعده ی 80 گرمی

‌ گوشت قرمز یا گوشت فرآوری شده (مثل سوسیس) مصرف می‌ کنند، در

مقایسه با افرادی که کمتر از یک بار در هفته گوشت قرمز می‌ خورند، یک سوم

بیشتر در معرض خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ هستند.

تحقیق دیگری که پژوهشگران آمریکایی روی 148 هزار نفر انجام دادند نیز نشان

داد کسانی که زیاد گوشت قرمز مصرف می ‌کنند، 13 تا 15 درصد بیشتر در خطر

ابتلا به سرطان روده بزرگ هستند.

دانشمندان عوامل متعددی را در ایجاد سرطان به دنبال مصرف گوشت قرمز متهم

کرده‌اند. یکی از این مواد سرطان ‌زا، آمین‌های هتروسیکلیک (HCAs) است که

به دنبال کباب کردن یا سرخ کردن گوشت ایجاد می‌شود. البته این ترکیب در

صورت پختن مرغ و ماهی در دمای بالا هم ایجاد می‌ شود، بنابراین نمی‌ تواند

متهم اصلی باشد.

ادامه نوشته

درباره نوشابه های گاز دار

نوشابه های گازدار

* سرانه مصرف نوشابه های گاز دار در ایران چهل و دو لیتر است . با مقایسه این آمار با آمار دیگر کشورهای جهان که به طور متوسط ده لیتر است به این نتیجه وحشتناک می رسیم که ما در سرانه مصرف نوشابه های گازدار مقام اول را در جهان پیدا کرد هایم .


- آیا می دانید وقتی یک نوشابه می خورید ، چه اتفاقی می افتد ؟

10 دقیقه بعد : ده قاشق چای خوری شکر وارد بدنتان می شود . می دانید چرا با وجود خوردن این حجم شکر دچار استفراغ نمی شوید ؟ چون اسید فسفریک ، طعم آنرا کمی می گیرد و شیرینی اش را خنثی می کند .

20 دقیقه بعد : قند خون بالا می رود و منجربه ترشح ناگهانی و یک جای انسولین می شود ، کبدتان شروع می کند به تبدیل قند به چربی تا قند خون بیشتر از این بالا نرود .

40 دقیقه بعد : حالا دیگر جذب کافئین کامل شده ، مردمک های چشم گشاد می شود ، فشار خون بالا می رود و در پاسخ به این حالت کبد ، قند را به داخل جریان خون رها می کند . گیرنده های آدنوزین مغز حالا بلوک می شوند تا از احساس خواب آلودگی جلوگیری کنند .

45 دقیقه بعد : ترشح دوپامین افزایش پیدا می کند و مراکز خاصی در مغز که حالت سرخوشی ایجاد می کنند ، تحریک می شوند . این همان مکانیسمی است که در مصرف مواد مخدر منجربه ایجاد سرخوشی می شود .

60 دقیقه بعد : اسید فسفریک موجود در نوشابه ، داخل روده کوچک به کلسیم ، منیزیم و روی می چسبد . متابولیسم بدن افزایش پیدا می کند ، میزان بالای قند خون و شیرین کننده های مصنوعی ، دفع هرچه بیشتر کلسیم را از طریق ادرار باعث می شوند .

ادامه نوشته

بدون شرح 5

 

معتبرترين منابع آزمون كارشناسي ارشد صنايع غذايي

۱- سري اول جزوات دستنويس و تايپي اساتيد طراح سوال و مهم رشته صنايع غذايي:
محتويات بسته آموزشي صنايع غذايي گروه يك از چهار دات كام:
تكنولوژي مواد غذايي(تكنولوژي لبنيات-قند-روغن-غلات-كنسرو-اصول نگهداري) ضريب ۴:
صنايع لبنيات جزوات و منابع دانشگاه دولتي:
۱-صنايع لبنيات استاد سيدعلي مرتضوي د.مشهد۱۳۲صفحه دست نويس(كد۶۶/۱ص)
۲-صنايع لبنيات دكتر احساني دانشگاه تهران ۵۶ صفحه دست نويس(كد ۲۸/۲ص)
۳-صنايع لبنيات دكتر خسروشاهي د.اروميه۱۲۲صفحه(فقط۲۰صفحه قسمت پنير جزوه(كد۶۱/۳ص)
** تكنولوژي لبنيات دكتر احساني ۱۹۴صفحه تايپ (كد ۰۰۹۷/ص)
** صنايع لبنيات دكتراصغر خسروشاهي د.اروميه(قسمتي ازكتاب پنير فصل سوم) ۹۸ صفحه كد۴۹
** صنابع لبنيات دكتر حصاري دانشگاه تبريز با۵منبع فارسي و ۳منبع خارجي ۸۲صفحه(كد ۰۰۴۲/ص)

تكنولوژي لبنيات جزوات دانشگاه آزاد اسلامي:جزوه لبنيات دكتر عزت پناه دانشگاه آزاد علوم تحقيقات تهران ۲۲۹صفحه تايپ
جزوه لبنيات تكميلي دكتر احساني ۹۲ صفحه تايپ شده
**جزوه لبنيات پارسه (مورد استفاده دانشگاه سراسري و دانشگاه آزاد اسلامي) ۱۱۸ صفحه

ادامه نوشته

خطر بعضي از مکمل ها

وقتي وارد باشگاه شد، كمتر كسي او را شناخت، حتي خود من هم فكر كردم اشتباه مي‌كنم؛ اين حميدخان، آن حميدخان معروف نيست كه بچه‌هاي جديد دوره‌اش مي‌كردند و از راز و رمز اندامش مي‌پرسيدند. او هم بادي به غبغب مي‌انداخت و گوشه‌ چشمي به بازوهايش و مي‌گفت: «حالا براي شما زوده.»...

اين جمله‌اش شده بود رسم ميان همه بچه‌هاي باشگاه كه وقتي مي‌خواستيم همديگر را دست بيندازيم يا بپيچانيم و جواب همديگر را ندهيم، ابرويي بالايي مي‌انداختيم و نگاهي به بازوها مي‌كرديم و مي‌گفتيم: «حالا براي شما زوده!» حميدخان انگار كه بادكنكي بود بي‌باد، پوستش آويزان و جاهايي از بدنش مثل سنگ سفت شده بود! مي‌گفت كليه‌ها و كبدش هم ناراحت شده و ديگر جان و حال از خانه بيرون آمدن ندارد. مي‌گفت درد از يك طرف و خجالت از طرف ديگر نمي‌گذارد پا از خانه بيرون بگذارد. آهي كشيد و بچه‌ها را نگاهي كرد. يكي از بچه‌ها دست روي شانه‌اش زد، انگار كه بخواهد بگويد: «حميدخان همه‌چيز درست مي‌شه» اما انگار لمس شانه‌هاي حميدخان زيردست‌هايش تمام آنچه‌ مي‌خواست بگويد، از يادش برد. سكوت شد. فقط صداي آه حميدخان بود كه يك دفعه يكي از بچه‌هاي تازه‌‌وارد باشگاه به شانه‌ام زد و آرام پرسيد: «چي شده؟» يك لحظه همه‌چيز يادم رفت، مي‌خواستم بگويم: «حالا براي شما زوده!» كه حميدخان زودتر از من گفت: «دارو پسرجان! اين داروهاي لعنتي!»

ادامه نوشته

افزودنیهای غذایی

افزودنیهای غذایی به ماده یا مخلوطی از مواد اطلاق می شود که بخشی از مواد غذایی اصلی نبوده و در نتیجه عملیات تولید یا کمک به انجام فرایند و یا طی مدت نگهداری و یا از طریق بسته بندی وارد مواد غذایی می شود. افزودنیهای غذایی به دو دسته عمد و غیر عمد تقسیم می شوند.

مواد افزودنی غیر عمد به نوبه خود می توانند ناشی از انجام یک فرایند باشد به عنوان مثال هنگامی که از حلال هگزان برای استخراج روغن سویا استفاده می شود، مقداری از حلال پس از جداسازی در روغن می تواند باقی بماند، لذا یک افزودنی ناشی از فرآیند محسوب می گردد. در عین حال مواد افزودنی غیر عمد می توانند شامل ترکیبات و موادی باشد که به طور اتفاقی وارد غذا شده است مانند باقیمانده حشره کشها، آفت کشها، علف کشها و یا می توان به باقیمانده انتی بیوتیک در شیر حیوانات اشره داشت.

در هنگام استفاده از ظروف سفالی لعاب دار، سرب موجود در لعاب در صورت اسیدی بودن ماده غذایی وارد آن می شود.

مواد غذایی عمدی که به منظور بهبود کیفیت در صنایع غذایی استفاده می شوند عبارتند از: طعم دهنده ها، شیرین کننده ها ، رنگها، عوامل ضد کلوخه شدن، مواد غلیظ کننده، امولسیون کننده ها، غنی کننده ها، مواد سفید کننده، مواد تنظیم کننده PH، نگهداری کننده ها، آنتی اکسیدان ها، شفاف کننده ها، مواد جذب کننده رطوبت، مواد ضد کف، گازهای دفع کننده، لعاب دهنده ها، مواد کمپلکس دهنده و ترکیبات پوک کننده

ادامه نوشته

در مورد دوغ

در بين توليد كنندگان محصولات لبني امروز علاقه زيادي به تهيه محصولات جديد وجود دارد كه آنها در اين سياست و خط مشي از شير‌هاي اضافي استفاده مي‌كنند. توليد اين فراورده‌هاي اضافي بدون آن كه افزايش در ارزش توليد صورت گيرد باعث افزايش درآمد مي‌شود.
كارخانه‌هاي مدرن شير، مهندسان ورزيده‌اي دارند كه مي‌توانند توليد فراورده‌هاي شير را به همان خوبي توليد شير هدايت كنند.دانسته‌هاي آنها زماني به بهترين شكل مورد استفاده قرار مي‌گيرد كه فعاليت‌هاي كاري افزايش يافته و توليداتي كه به طور منظم توسط مردم درخواست مي‌شود را در بر بگيرد.

اين نوع باترميلك از خامه‌ي تازه‌اي به دست مي‌آيد كه كره‌گيري شده باشد.اين محصول از باترميلك تخميري ساختگي (تهيه شده با استارتر) رقيق‌تر است و امروزه تنها به صورت خورده فروشي در بازار ديده مي‌شود و توليد صنعتي ندارد.
در اين نوع دوغ چون اجازه توليد اسيد به باكتري‌ها داده نمي‌شود بنابرين طعم تند و تيز ندارد.
اين نوع باترميلك به صورت پودر در بستني سازي كاربرد دارد.

اين فراورده يك محصول جانبي در توليد كره است كه از خامه اوليه و غير پاستوريزه شده به دست مي‌آيد و تند و تيزي آن يا به صورت طبيعي يا در اثر اضافه كردن كشت باكتريايي به دست مي‌آيد.

باترميلك سنتي يك مايع باقي مانده پس از فرايند كره‌گيري و توليد كره از خامه است . ولي بر خلاف نامش اين ماده حاوي مقادير زياد چربي نيست.
در توليد اين محصول از استارتر استفاده نشده و تنها باكتري‌هاي طبيعي موجود در شير فرايند تخمير را انجام مي‌دهند.
قبلاً اين ماده به عنوان نوشيدني استفاده مي‌شده ولي امروزه اين نوع باترميلك كه از اين روش توليد مي‌شود بيشتر تغليظ يا خشك شده و در صنعت پخت يا توليد دسر‌هاي يخي استفاده مي‌شود در واقع جاي خود را به عنوان نوشيدني به باترميلك كشت داده شده داده است.

ادامه نوشته

بدون شرح 4

ادامه نوشته

درمورد پنیر خامه اي

امروزه هزاران نوع مختلف پنیر در سراسر دنیا تولید می شود که براساس نوع شیر خام آن ها، درصد چربی، فرآیند پاستوریزه کردن، یا بر اساس شیر (شیر گاو، گاومیش، بز، گوسفند، اسب و شتر ) تقسیم می شوند. در حال حاضر فرآیند پنیرسازی در محدوده بسیار گسترده ای انجام می گیرد و انواع متنوعی از پنیر از جمله پنیر خامه ای تهیه می گردد. پنیر خامه ای (پنیر نرم نیز نامیده می شود) فرآورده ای است که از شیر و خامه پاستوریزه تهیه می گردد و دارای بافت نرم و سفید است که طعم ملایمی دارد و یکی از خوش خوراک ترین پنیرها است و ویژگی اصلیش داشتن میزان چربی و رطوبت بالاست (درصد چربی حداقل 28 درصد و میزان رطوبت 85 – 80%).

ویژگی های حسی و فیزیکی پنیر خامه ای:
پنیر خامه ای باید سفید خامه ای باشد.
شکل پنیر خامه ای بستگی به نوع بسته بندی آن دارد.
بافت پنیر خامه ای باید نرم و قابل پخش و فاقد حفره و یا منفذ باشد.
پنیر خامه ای باید عطر و طعم مخصوص خود را داشته باشد و فاقد عطر و طعم نامطلوب باشد.

تفاوتی که این پنیر با پنیر های دیگر دارد این است که



پنیر خامه ای را نمی گذارند بماند تا به اصطلاح رسیده شود؛ بلکه آن را تازه مصرف می کنند

ادامه نوشته

آنتی اکسیدان لیکوپن

مواد غذایی حاوی لیکوپن

لیکوپن به مقدار فراوان در فرآورده های گوجه فرنگی و هندوانه وجود دارد. جذب و عملکرد این ماده در بدن زمانی که با اندکی چربی همراه باشد، بهتر و موثرتر خواهد بود.

اگر شما نمی توانید غذاهای حاوی گوجه فرنگی در رژیم غذایی خود بگنجانید، پس از مکمل های لیکوپن استفاده کنید. همچنین، مصرف چربی های صنعتی، را کاهش دهید. زیرا این چربی ها مقدار بتا کاروتن و لیکوپن بدن را کاهش می دهند.

مصرف چربی های طبیعی و سالم، قابلیت دسترسی به لیکوپن را افزایش می دهد. برخی ویتامین های موجود در مکمل ها در حقیقت از ویتامین های موجود در موادغذایی موثرتر هستند(مثلاً ویتامین آ موجود در مکمل قابلیت دسترسی بیشتری دارد تا ویتامین آ در اسفناج یا سیب زمینی شیرین). از طرف دیگر لیکوپن موجود در تخم مرغ بیشتر از لیکوپن در مکمل ها در دسترس بدن قرار می گیرد و همچنین پختن گوجه فرنگی این قابلیت دسترسی را افزایش می دهد.

خوردن گوجه فرنگی به طور منظم باعث می شود منبع ذخیره ای لیکوپن در بدن ثابت بماند. از آنجایی که به نظر نمی رسد حرارت روی لیکوپن تاثیر بگذارد، این امکان وجود دارد که بتوان آن را از منابع دیگری مانند سس گوجه فرنگی، گوجه فرنگی کنسرو شده و محصولات مشابه به دست آورد، هر چند ویتامین ث این منابع به طور کلی پایین تر از گوجه فرنگی رسیده است.

ادامه نوشته

در مورد کومیس

میکروب های کوچک، درمانگرانی بزرگ باکتری ها سالیان دراز به عنوان دشمنان انسان شناخته می شدند، از این رو ابتدا تصور می شد که باید با تمام آن ها مبارزه کرد، اما امروزه می دانیم در ساخت داروها، هورمون ها، واکسن ها، آنزیم ها و... از میکروارگانیسم ها به عنوان یک جزء اصلی در فرآیند تولید استفاده می شود.در این میان باکترهای پروبیوتیک با توانایی تغییر فلور میکروبی روده نقش مهمی به عنوان باکتری های مفید در بدن ایفا می کنند. انسان از هزاران سال قبل پس از این که با نگهداری حیوانات اهلی از شیر دام استفاده کرد، این مطلب را دریافت که می تواند با تغییراتی در شیر، آن را به غذاهای متنوعی تبدیل کند که اکنون شیرهای تخمیری نامیده می شوند. در حقیقت استفاده از میکروارگانیسم های مفید برای تولید مواد غذایی، از قرن ها پیش آغاز شد، بدون این که از نقش و حضور آن ها اطلاعی در دست باشد، علت اختراع شیرهای تخمیری توسط اجداد ما قابلیت نگهداری بیشتر آن ها در مقایسه با شیر، طعم اسیدی ملایم و دلپذیر و وجود اثرات مفید آن بر سلامتی است. از انواع شیرهای تخمیری می توان به ماست، پنیر، کفیر، کومیس و ... اشاره کرد

ادامه نوشته

بدون شرح

مشخصات شناساگرها

آبی تیمول

رنگ اسیدی: قرمز

دامنه PH برای تغییر رنگ: 1.2 - 2.8

رنگ قلیایی: زرد

متیل اورانژ

رنگ اسیدی: قرمز

دامنه PH برای تغییر رنگ: 3.1 - 4.5

رنگ قلیایی: زرد

ادامه نوشته

بهداشت مواد غذایی کنسرو شده

یکی از روشهای نگهداری مواد غذایی برای مدت طولانی کنسرو نمودن (قوطی کردن) آنها با بهره گیری از حرارت است . این روش اقدام موثری در جهت نابودی کلیه عواملی است که ممکن است در حین نگهداری و حمل و نقل به طریقی مواد غذایی را فاسد نمایند .

بطور کلی در عمل کنسرو سازی جهت نگهداری مواد غذایی :

1- عوامل بیماری زای احتمالی موجود در مواد غذایی توسط حرارت از بین رفته ویا غیر فعال می شوند .

2- با قوطی کردن مواد غذایی (بسته بندی ماده غذایی) از آلودگی ثانوی آنها جلوگیری می شود بطوریکه:

الف) از قرار گرفتن ماده غذایی در معرض میکرو ارگانیسم ها و آلودگی در اثر حشرات مگس ، موش پرندگان و حیوانات خانگی جلوگیری می شود .

ب) از قرار گرفتن ماده غذایی در معرض عوامل فیزیکی از جمله نور ، گرد و غبار تبخیر و در نتیجه خشک کردن سطحی و آسیب دیدن دراثر ضربه محفوظ می ماند .

ج) از مجاورت ماده غذایی با هوا و گازهای دیگر جلوگیری می شود .

ادامه نوشته

استاندارد کردن محلول های شیمیایی

محلول استاندارد محلول هایی هستند که از نظر غلظت،غلظت آنها به طور دقیقی اندازه گیری شده است.برای سنجش دقیق نرمالیته ی یک محلول آنها را به وسیله ی یک محلول که از قبل نرمالیته ی آنها تعیین شده و استاندارد اولیه شده است استفاده می کنیم.

برای تهیه محلول استاندارد اولیه میزان مشخصی از محلول های با غلظت معین را به وسیله ی ترازو وزن می کنیم و آن را به حجم می رسانیم.

باید توجه داشت که برای تهیه یک محلول با استاندارد اولیه باید به نکات زیر توجه کرد:

1. ماده ی ما درجه خلوص بالایی داشته باشد.

2. ماده ی مورد نظر در برابر هوا پایدار باشد و قابلیت جذب CO2 را نداشته باشد.

3. از نظر اکی والان گرم دارای اکی والان گرم بالایی باشد.

محلول هایی مانند سود که ویژگی های بالا را ندارند به صورتی که در بند اول ذکر شده استاندارد می شوند.در زیر روش هایی از استاندارد کردن چند محلول شیمیایی آمده است:

ادامه نوشته

تشخیص افتراقی باکتری های کلیفرم

شناسایی باکتری هایی که شامل گروه کلیفرم هستند گاهی برای تعیین ماهیت آلودگی ضروری است. آزمایشهای افتراقی برای شناسایی باکتریهای فوق باید با این آگاهی انجام گیرد، که تمام سویه های طبقه بندی شده که به گروه کلیفرم نسبت داده شده ضرورتا نمی تواند با تعریف اعلام شده در این دستور کار کاملا مطابقت داشته باشد. زیرا برخی از باکتریها ممکن است لاکتوز را تخمیر نکنند و یا در صورت تخمیر گاز تولید نکنند. علاوه بر این باکتریهای گرم منفی دیگر بجز کلیفرم ها، لاکتوز را تخمیر کرده و روی محیط کشت تولید درخشش می کنند(نظیر گونه های آئروموناس). اما تمام سویه های یک گونه واکنش یکسانی در محیط کشت نخواهند داشت. ارگانیسم ها جهش یافته، صدمه دیده و تغییر پذیر ممکن است به آزمایش ها پاسخ متفاوتی بدهند. هر چند آزمایش های متداول IMViC (یعنی ایندول، متیل رد، وگس پرسکوئر و معرف سیترات) برای تشخیص افتراقی کلیفرم ها مفید است اما شناسایی کاملی را فراهم نکرده و برای دستیابی به نتایج دقیق به آزمایش های بیوشیمیایی بیشتری نیاز است

ادامه نوشته

بدون شرح

بررسی اشکالات فنی بسته بندی قوطی های فلزی مواد غذا

 

ورق فلزی
در ساخت قوطی فلزی می‌توان از ورق‌های فولادی و یا آلومینیومی استفاده نمود.

پوشش محافظ فلزی
ورق مورد استفاده در ساخت قوطی مواد غذایی در سطوح داخلی و خارجی باید دارای پوشش محافظ فلزی مناسبی باشد. انتخاب لاک مناسب برای محصول مورد نظر در قوطی فوق العاده مهم است و بسته به اسیدیته و ترکیب شیمیائی محصول باید لاک مناسب انتخاب شود. ترکیب الئورزین با اکسید روی برای محصولاتی مانند ذرت و نخود فرنگی و محصولات سولفوردار مصرف می شود و از اپوکسی اصلاح شده با پودر آلومینیوم برای مواد گوشتی استفاده می‌گردد.

ترکیب آلیاژی
ترکیب آلیاژی مختلفی در ساخت ورق‌های فولادی کاربرد دارد. اما باید به این نکته توجه داشت که ترکیب آلیاژی ورق نباید دارای عناصر سمی و مضر برای سلامتی انسان باشد

 

ادامه نوشته

صنعت بسته بندی در ترکیه

بازار بسته بندی درترکیه

بسته بندی بدل به مهم ترین هدف بازاریابی محصولات غذایی و کشاورزی و دیگر محصولات غیر غذایی در بخش های صنعتی ترکیه شده است. به جز تعداد محدودی از بسته بندی ها، صنعت بسته بندی ترکیه هر چیزی را که تولید کنندگان محصولات صنعتی و کشاورزی این کشور نیاز دارند، تأمین می کند. بنابراین، توسعه این بخش از نظر کمی و کیفی وابسته به پیشرفت و گسترش صنایعی است که این محصولات را در ترکیه تولید می کنند. صنعت بسته بندی این کشور با توجه به توسعه تجاری این کشور و پیشرفت هایی که در بخش تولید انواع کالاهای مصرفی وجود دارد، تحت تاثیر قرار گرفته است.

صنعت بسته بندی ترکیه با نیازهای بسته بندی محصولاتی که به شکل بسته بندی وارد می شود و جایگزین محصولات داخلی و بومی این کشور می شود، توسعه یافته است. همچنین پتانسیل صادراتی محصولات داخلی این کشور به صورت موازی با بهبود کیفیت و تنوع بسته بندی رشد می کند. رشد بخش بسته بندی ترکیه با وضع قوانینی که به طور مستقیم از سلامت عمومی جامعه و مصرف کنندگان حمایت می کند، ارتقاء یافته است.

ادامه نوشته

ماشین های بسته بندی در صنایع غذایی

 

مقدمه :

انجام بسته بندی در مواد غذایی دارای چندین عملکرد مهم میباشد که از جمله آنها به محافظت از ماده غذایی ، حفظ ویژگی های حسی و ظاهری و کیفیت ماده غذایی ، و ارائه اطلاعات ماده غذایی به مصرف کننده، میتوان اشاره نمود . در این بخش به بررسی بسته بندیهای بیولوژیکی و بیان مسائل مهم مربوط به بسته بندی مواد غذایی ، پرداخته میشود . نقشی را که مواد بسته بندی کننده بیولوژیک در محافظت از کیفیت و ویژگی های حسی و ظاهری چندین گروه از مواد غذایی ، میتوانند بر عهده داشته باشند ، در این بخش مورد اشاره و بحث قرار میگیرند . علاوه بر جوانب ایمنی و حسی مربوط به مواد غذایی ، این نکته نیز به خوبی تشخیص داده شده است که در توسعه و انتخاب مواد بسته بندی بیولوژیکی مسائل دیگری نیز ه دقت و ملاحظه دقیق نیاز دارند . این جوانب که به طور مفصل در این مبحث مورد اشاره قرار خواهند گرفت . این موارد مسائلی همچون امور بازاریابی ، قانونگذاری زیست محیطی ، مالی و لجستیکی تولید مواد بیولوژیکی میباشند.

 

ادامه نوشته