سلام دوستان من درحال راه اندازی یه انجمن مهندسی علوم وصنایع غذایی هستم از تمام دوستان و بازدیدکنندگان محترم میخام که سر بزنن و نظرات خودشان را جهت هرچه بهتر شدن سایت اعلام کنن .
باتشکر
اینم آدرس جدید
www.mfseta.ir
گزارش کارآموزی شیر
گزارش کارآموزی رب گوجه فرنگی
گزارش کار آموزی سس
گزارش کارآموزی کشتارگاه مرغ
گزارش کارآموزی کارخانه آرد سفید
پروژه اصول طراحی کنسرو
برای دریافت با مدیریت وبلاگ هماهنگ شود
كپكها بعلت رشد سریع و اسپور فراوان دائماً محیط را آلوده میسازند روی این اصل انتشار وسیعی داشته و در همه جا یافت می شوند. اسپور آنها بوسیله حشرات، انسان، پرندگان، حیوانات، باد و آب دائماً در حال انتقال است . هرگاه شرایط محیط مناسب باشد به سرعت رشد می كنند و سریعاً تولید اسپور می نمایند. این اسپورها با كمترین جریان هوا پراكنده می شوند و در انبارهای مواد غذایی سردخانه ها، رستورانها، آشپزخانه ها و سیلوی غلات فراوانند لذا به سهولت سبب آلودگی مواد غذایی می گردند. خرابی و فساد غلات و فرآورده های آنها در اثر آلودگیهای قارچی بسیار بوده و حداقل 20% غلات در اثر كپكها و سموم آنها خراب و غیر قابل مصرف
كپكها بعلت رشد سریع و اسپور فراوان دائماً محیط را آلوده میسازند روی این اصل انتشار وسیعی داشته و در همه جا یافت می شوند. اسپور آنها بوسیله حشرات، انسان، پرندگان، حیوانات، باد و آب دائماً در حال انتقال است . هرگاه شرایط محیط مناسب باشد به سرعت رشد می كنند و سریعاً تولید اسپور می نمایند. این اسپورها با كمترین جریان هوا پراكنده می شوند و در انبارهای مواد غذایی سردخانه ها، رستورانها، آشپزخانه ها و سیلوی غلات فراوانند لذا به سهولت سبب آلودگی مواد غذایی می گردند. خرابی و فساد غلات و فرآورده های آنها در اثر آلودگیهای قارچی بسیار بوده و حداقل 20% غلات در اثر كپكها و سموم آنها خراب و غیر قابل مصرف می گردد. اگرچه تعداد زیادی از گونه های قارچی عامل فساد و نابودی مواد غذایی با منشاء گیاهی هستند و فلور قارچی آلوده كننده گوشت محدودتر است بیشتر لاشه ها در كشتارگاهها به اسپور كپكها آلوده شده و بواسطه مناسب بودن شرایط رشد (رطوبت و دما) بسرعت رشد می نمایند این قارچها حتی پس از انتقال لاشه به سردخانه بطور خفیف به رشد خود ادامه می دهند. البته ذكر این نكته مهم ضروری است كه فلور قارچی گوشت تازه اختلاف مهمی با فلور قارچی سایر مواد غذایی ندارد.
نگهداری گوشت در دمای نامناسب سردخانه ای، عدم كنترل رطوبت در سردخانه و حمل و نقل غیر اصولی اشاره نمود، درجه حرارت مناسب نگهداری گوشت در سردخانه 18 الی 20 درجه سانتی گراد می باشد با بالاتر رفتن درجه حرارت تا 12 درجه رشد و تكثیر قارچهای سرمادوست ممكن می شود بطوریكه در حرارت 8 الی صفر درجه كپكها به راحتی رشد كرده و باعث فساد گوشت می شوند.
در ایران مكرراً گوشتهای وارداتی توسط قارچها فاسد و غیرقابل استفاده شده از نمونه مهم آن در مرداد 1349 هنگامی رخ داد كه 24 هزار قطعه لاشه گوسفند خارج از كامیونهای سردخانه ای از بندر تا تهران حمل شد در نتیجه این امر تمامی آن دچار فساد كپكی شد كه همگی معدوم یا به پودر گوشت تبدیل شدند در سال 1350 حدود سی هزار كیلو و در سال 1351 حدود 1880 كیلوگرم از گوشتهای سردخانه ای بدلیل فساد قارچی از چرخه عرضه و تقاضا خارج و معدوم شدند.
قارچها سلامت انسان را بطور مستقیم و غیرمستقیم از طریق ایجاد بیماریهای قارچی، آلرژی و سموم قارچی تحت تأثیر قرار می دهند. سموم قارچی عبارتند از متابولیتهای ثانویه حاصل از قارچهای رشته ای كه بر روی مواد غذایی انسان و دام در مراحل تولید، حمل و نقل و انبار رشد كرده باعث ایجاد اثرات پاتولوژیك در بدن انسان و سایر موجودات زنده می گردد.
مایكوتوكسینها در گذشته مسئول اپیدمیهای زیادی از مسمومیت در انسان و دام بوده اند مهمترین آنها ارگوتیسم بوده است كه تعداد بیشماری از مردم اروپا و سایر نواحی را بكام مرگ فرستاد.
مایكوتوكسینها به طور عمومی در مسمومیت حاد و مزمن انسان و دام نقش دارند علاوه بر این نقص عضو جنینی در اثر مصرف آنها دیده شده است.
دانلود تحقیق درمورد صنایع تخمیری
برای دانلود روی گزینه ادامه مطلب کلیک کنید
تکنولوژی کراکر caraker manufacture
کراکر در واقع نوعی بیسکوئیت است بااین تفاوت که در تکنولوژی آن از تخمیر استفاده می شود ، هدف از انجام عمل تخمیر از تولید کراکر عبارت است از:
- بهبود طعم در اثر متابولیسم های حاصل از تخمیر
ضمنا برای بهبود حجم و ایجاد تخلخل در بافت کراکر از مواد شیمیایی مناسب هم استفاده می شود .
بطور کلی تهیه خمیر برای تولید کراکر باید دو مرحله ای باشد و علت دو مرحله ای شدن خمیر این است که مقداری از گلوتن قوی باقی بماند و از اثر مخمر ها محفوظ باشد و در نتیجه خمیر بتواند فشارهای مکانیکی بعدی را تحمل کرده و بافت محصول نهائی بهبود یابد.
بسته بندی کراکر ، هنگام بسته بندی باید رطوبت اضافی حذف شده باشد و دمای محصول به دمای اتاق محل بسته بندی و نگهداری رسیده باشد و دمای محصول به دمای اتاق محل بسته بندی نگهداری رسیده باشد و ازoc 25 بیشتر نباشد ، هوای محل بسته بندی نباید مرطوب باشد چون محصول جاذب رطوبت است و با حذف رطوبت از تردی آن کاسته می شود و اگر دما بالاتر ازoc 25 باشد موجب نشت روغن از بافت آن می شود.
