نقش چربیها در بدن

نقش چربیها در بدن چیست ؟

چربیها تامین کننده بخشی از انرژی مورد نیاز بدن می باشند و تعدادی از مواد ضروری و مورد نیاز بدن مانند بعضی ویتامین ها را تأمین می کنند. چربی ها و روغن ها در ایجاد طعم و مزه مطبوع خوراکی ها نقش مهمی دارند ، بطوریکه غذا را خوشمزه تر کرده و اشتها را تحریک می کنند. چربیها پیش ساز بعضی هورمونها بوده و چربی زیر پوست بدن ، موجب حفظ گرما و جلوگیری از نفوذ سرما می شود. اما از سوی دیگر مصرف زیاد آنها برای سلامت انسان خطراتی از قبیل بیماریهای قلبی عروقی ، چاقی و سرطان بدنبال دارد. در ایران در 30 سال گذشته روند مصرف چربی تغییر کرده بطوری که مصرف سرانه آن نسبت به گذشته دو برابر شده که بی شک اثرات سوء بسیاری بر سلامت جامعه بجا گذاشته و در صورتی که برای اصلاح مصرف آن تدبیری اندیشیده نشود عوارض جبران ناپذیر بیشتری نیز برجا خواهد گذاشت. برای جلوگیری از بروز عوارض مصرف نادرست روغنها و چربیها ، لازم است الگوی مصرف آنها در کشور تغییر کند به نحوی که روغنهای مایع جایگزین روغنهای جامد شده و میزان مصرف روغنها نیز کاهش یابد . بنابراین تغییر ، باید هم نوع و هم میزان مصرف چربی را در بر بگیرد.

 انواع روغن و چربی :

روغن ها و چربی ها به دو گروه حیوانی و نباتی تقسیم می شوند .:

الف - روغن یا چربی حیوانی مثل پیه ، دنبه، کره و روغن ماهی 

ب - چربی یا روغن نباتی مثل روغن زیتون ، آفتابگردان ،سویا ، کلزا ، تخم پنبه ، گردو و نارگیل

  کلسترول چیست ؟

کلسترول یکی از انواع چربیهای موجود در بدن می باشد که یا توسط بعضی غذاهای چرب به بدن می رسد و یا در کبد ساخته می شود و در حد معینی برای انجام اعمال حیاتی بدن لازم می باشد. روغن حیوانی ، پیه ، دنبه ، چربی شیر ، چربی گوشت و زرده تخم مرغ حاوی کلسترول هستند. 

   دو نوع کلسترول در بدن وجود دارد :

1-  کلسترول خوب یا  . HDL این کلسترول باعث کاهش سایر چربیهای خون
می شود.

2-   کلسترول بد یا LDL . این کلسترول ذاتا بد نیست . اما اگر مقدار آن در خون از حد معینی بالاتر رود ، مازاد آن در رگها رسوب کرده و باعث سخت شدن و تنگ شدن رگها می شود . در نتیجه عبور خون از این رگها دچار مشکل گردیده و در درون رگها لخته ایجاد می شود و در نهایت فرد به سکته های قلبی یا مغزی مبتلا می گردد .

ادامه نوشته

انواع روغن های خوراکی - گیاهی - حیوانی - مایع و جامد و مقایسه آنها

روغن های خوراکی

روغن‌های خوراکی را معمولاً از چربی‌های نباتی یا حیوانی به دست می‌آورند. چربی‌های نباتی در دمای اتاق مایعند. این نوع روغن‌ها را اغلب از گیاهان، مغز میوه، دانه گیاه و... تهیه می‌کنند. البته اغلب چربی‌های حیوانی در دمای اتاق به حالت جامدند و بنابراین نمی‌توان آنها را جزو روغن به حساب آورد. اما برخی جانوران از جمله ماهی، وال و برخی از حیواناتی که در آب و هوای سرد زندگی می‌کنند، چربی بدنشان به حالت روغن مایع می‌باشد.

 

روغن حیوانی:

روغن حیوانی دارای خواص بی شماری از جمله استخوان سازی، کاهش غلظت خون، کاهش چربی های زاید شکم، شادابی و سفیدی پوست و سم زدایی از بدن است ... تغذیه سلول های عضله قلب از اسیدهای چربی است که تنها در روغن حیوانی به وفور یافت می شود ... روغن حیوانی بهتر است به جای روغن نباتی و روغن مایع مصرف شود، زیرا روغن نباتی یا روغن های هیدروژنه جامد سبب افزایش کلسترول و  گلیسیرید شده و در عروق بدن و قلب رسوب می کند .

 

 

در ساختمان شيميايى روغن هاى حيوانى اسيدهاى چرب كوتاه زنجير بيشترى به كار رفته است ضمن اينكه اشباع شده هستند، در حالى كه روغن هاى گياهى اسيدهاى چرب طولانى زنجير غيراشباع بيشترى دارند.

روغن های نباتی

 روغن‌های نباتی همچون دیگر انواع چربی، از استرهای گلیسرین و همچنین از مخلوط انواع مختلف اسید چرب تشکیل یافته اند. این روغن‌ها در آب حل نمی‌شوند، اما در برخی حلال‌های آلی، محلول هستند.

انواع روغن های نباتی:

1- زیتون2- آفتابگردان 3- پنبه دانه 4- ذرت 5- سویا 6- گلرنگ7- بزرک 8- کرچک 9- بادام 10-نارگیل

روغن زیتون :

را از میوه درخت  زیتون استخراج می‌کنند. روغن زیتون را با فشردن میوه زیتون به دست می‌آورند. روغن زیتون دارای مقدار زیادی چربی اشباع نشده می‌باشد.

طرز تهیه: میوه زیتون را تکه‌های ریز می‌کنند و از آن خمیری به دست می‌آورند. این خمیر را با آب مخلوط نموده و داخل دستگاه گریز از مرکز (سانتریفوژ) می‌ریزند. در این دستگاه ضمن چرخش، روغن زیتون از بقیه مواد جدا می‌شود.

روغن زیتون بکر: به روغن زیتونی گفته می‌شود که تنها توسط فرآیندهای فیزیکی استخراج شده و هیچ نوع فرآیند شیمیایی بر روی آن صورت نگرفته است

روغن زیتون تصفیه شده: این روغن با استفاده از فرآیندهای شیمیایی تصفیه شده و مقدار اسید چرب آزاد آن کاهش یافته است. این روغن در مقایسه با روغن زیتون بکر از ارزش تجاری کمتری برخوردار می باشد.

روغن زیتون خالص : مخلوطی از روغن زیتون تصفیه شده و روغن زیتون بکر می باشد.

آثار روغن زیتون بر تندرستی: تحقیقات نشان داده که مصرف روزانه دو قاشق غذا خوری (۲۳ گرم) روغن زیتون، خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را کاهش می‌دهد که این امر، به دلیل وجود چربیهای اشباع نشده در این روغن است. بنابراین برای جلوگیری از ابتلا به این بیماری، بهتر است که به جای چربیهای اشباع شده از روغن زیتون استفاده شود تا میزان مصرف کالری روزانه از حد لازم بیشتر نباشد. همچنین روغن گردو و اسید چرب امگا۳ که در گوشت ماهی و سبزیجات وجود دارد همچون روغن زیتون، اسیدهای چرب اشباع نشده دارند و بنابراین برای پیشگیری از ابتلا به بیماریهای قلبی مفیدند.

روغن آفتاب‌گردان:

 روغنی است که از دانه‌های روغنی گل آفتابگردان استخراج می‌کنند.

روغن آفتاب‌گردان حاوی اسیدهای چرب اشباع شده (۵ تا ۱۶ درصد) بوده و باقی اشباع نشده می‌باشد.

این روغن برای سرخ کردن و پخت و پز مواد غذایی، کاربرد گسترده‌ای دارد و حاوی 5 تا 16 درصد اسیدهای چرب اشباع شده است و بر همین اساس برخی متخصصان قلب و عروق آن را در كنار روغن زیتون، از بهترین روغن‌ها برای پیشگیری از مشکلات قلبی و عروقی می‌دانند. اما متاسفانه مصرف زیاد از حدش نیاز به ویتامینE را بالا می‌برد، بنابراین نباید تنها روغن مصرفی خانواده‌ها باشد.

روغن پنبه دانه:

 نوعی روغن نباتی است که از دانه‌های گیاه پنبه استخراج می‌شود. روغن پنبه دانه اصلاً نداشته وکلسترول میزان اسید چرب ترانس آن هم بسیار پایین می‌باشد. معمولاً در تهیه ی چیپس سیب زمینی و دیگر انواع اسنک از این روغن استفاده می‌کنند.

روغن ذرت :

روغن ذرت به‌عنوان ماده‌اي كاهش‌دهنده كلسترول شناخته ‌شده است ولي نكته در اينجاست كه روغن ذرت، هر 2 جزء بد و خوب كلسترول (يعني HDL و LDL) را كاهش مي‌دهد؛ در حالي كه HDL يا کلسترول خوب جزء مفيد كلسترول است و بهتر است پايين نيايد. روغن ذرت بسيار مقاوم است و در سرخ‌كردن‌هاي طولاني کاربرد دارد.

 روغن ذرت برای درمان اگزما و بیماری‌های پوستی نیز مفید است یادتان نرود كه این روغن دارای پایداری زیادی نسبت به اكسیداسیون بوده و برای مصارف مختلفی از جمله پخت و پز، سرخ كردن و سالاد گزینه مناسبی بوده و دارای مقاومت نسبتا خوبی در برابر حرارت است .

سویا :

این روغن حاوی اسید لینولییک بسیار بالایی است و به همین دلیل از آن نمی‌توان برای تهیه روغن سرخ کردنی استفاده کرد.

گلرنگ یا کاجیره :

این روغن دارای چربی های اشباع شده  فراوان است. کسانی که چربی خون  بالایی دارند در آشپزی از این روغن استفاده می‌کنند.

روغن بزرک و یا روغن کتان :

 یک روغن گیاهی است که از دانه‌های بزرک، دانه‌های رسیده گیاه بزرک و یا کتان کسب می‌شود. روغن بزرک که به آن روغن و یا مواد دیگری اضافه نشده باشد، روغن خام بزرک نامیده می‌شود.

روغن بزرک مصرف دارویی و غذایی دارد .

این روغن در قدیم محبوب‌ترین داروی ضد سرماخوردگی، سوختگی و درد معده بوده‌است. این روغن یک روغن سالم است و ۹۰درصد و یا بیشتر اسیدهای چرب سیر نشده دارد که حدود ۵۰درصد از آن از اسید چرب سیر نشده آلفا اسید لینولنیک است که تأثیر مثبت بر روی خون و عروق و شریان‌ها دارد. این اسید چرب از دسته اسیدهای چرب امگا۳ می‌باشد .

روغن کرچک : نوعی روغن نباتی است که از دانه‌های گیاه کرچک به دست می‌آید. این روغن موارد استفاده ی زیادی داشته و دارای ترکیب بی‌نظیری است. ۹۰ درصد روغن کرچک، از اسیدهای چرب ریسیلونیک که اشباع‌نشده هستند تشکیل یافته‌است.

روغن بادام :

این روغن را را از انواع دانه ی بادام تهیه می‌کنند. این روغن  همان اولئات گلیسریل است که بوی ملایمی داشته و مزه آجیل می‌دهد. این روغن در الکل  نامحلول است، اما در کلروفرم یا اتر کاملاً حل می‌شود. این روغن، جانشین خوبی برای روغن زیتون  می‌باشد. بادام، ۳۵ درصد ویتامین E دارد و میزان چربی‌های اشباع نشده ی آن بسیار بالاست. این نوع چربی قادر است که میزان کلسترول LDL را کاهش دهد.

روغن نارگیل :

نوعی چربی اشباع شده است که از میوه درخت نارگیل به دست می‌آید. از این روغن در تهیه ی مواد آرایشی بهداشتی و همچنین در غذاها استفاده می‌شود. این روغن سرشار از لوریک اسید  (نوعی اسید چرب با زنجیره متوسط) می‌باشد. روغن نارگیل‌های هیدروژنه نشده معمولاً بین دمای ۲۲ تا ۲۴ درجه سانتی گراد ذوب می‌شوند. روغن نارگیل بین دیگر انواع روغن از همه پایدارتر است و بین روغن‌های مخصوص سرخ کردن، حرارت لازم برای سوختن روغن نارگیل از همه روغن‌ها بالاتر است. بنابراین، حتی در دماهای بالا هم این روغن نمی‌سوزد و دود از آن بلند نمی‌شود.

آثار روغن نارگیل بر سلامتی

برخی متخصصین تغذیه  عقیده دارند که روغن نارگیل، سرعت سوخت و ساز بدن را بالا می‌برد و بنابراین، از وزن افرادی که از این روغن استفاده می‌کنند کاسته می‌گردد. برخی پژوهش‌ها هم نشان داده‌اند که مصرف روغن نارگیل، خطر ابتلا به سرطان سینه  را در خانم‌ها کاهش می‌دهد. با وجود این، برخی از پژوهشگران باور دارند که روغن نارگیل در هر حال، نوعی چربی اشباع شده است و حتی مصرف مقدار کمی از آن، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را افزایش می‌دهد. همچنین طی آزمایشی که بر روی موش ها انجام شده، مشخص شده است که آسیب‌های جدی به پوست وارد می‌آورد .

توجه:

بنابراین برای سلامتی از مصرف روغن هاي نباتي جامد جداً پرهيز نموده، در عوض نصف روغن مصرفي خود را از روغن زيتون انتخاب كنند، 30 درصد از روغن مصرفي خود را از روغنهاي مايع ديگري مثل روغن آفتابگردان- سويا- ذرت ، ... 20درصد باقيمانده نيز مي تواند از روغن حيواني استفاده كنند.( هر چند توصيه اكيد به مصرف كم روغن بوده و لازم است به سالم بودن روغن هاي مايع نيز توجه شود.)

ادامه نوشته