امولسیفایرها زیرمجموعه ای از مواد سورفکتانت یا مواد فعال در سطح هستند که استفاده گسترده ای در محصولات غذایی دارند.ویژگی هیدروفیلیک (آب دوست بودن) و لیپوفیلیک (چربی دوست بودن) امولسیفایرها گاهی به صورت تعادل هیدروفیلیک/لیپوفیلیک (HLB) مطرح می شود. این تعادل از صفر تا ۲۰ تغییر می کند که مقیاس میزان تمایل به سمت آب یا روغن را نشان می دهد. امولسیفایرهایی که غالبا لیپوفیلیک هستند میزان HLB پایینی داشته و تمایل به تشکیل امولسیون های آب در روغن دارند.در گذشته HLB مقیاس متداول برای انتخاب امولسیفایرها در فرمول های نانوایی بود. اما این سیستم معایبی دارد. از آن جمله که HLB میزان توانایی امولسیفایر در کاهش کشش سطحی تنها در یک سیستم ساده را نشان می دهد. از آنجا که امولسیفایرها در مواد غذایی نانوایی نقش های چندگانه به عهده دارند، این نقش HLB سبب محدودیت استفاده آن می شود ولی HLB هنوز هم در انتخاب امولسیفایر در محصولاتی مثل کیک که پدیده امولسیفیکاسیون در آن مهم است، حرف اول را می زندهمان طور که قبلا ذکر شده ساختار سلولی یک پروتئین به وسیله پروتئین ها تشکیل می شود. یکنواختی و تمامیت این دیواره ها حجم کیک و ظاهر یکنواخت مغز کیک را رقم می زند. ویژگی های امولسیفیکاسیون امولسیفایرها سبب جاگیری آنها در سطح قطرات چربی شده و مانع از هم گسیختگی لایه پروتئینی می شود. بنابراین یافتن یک امولسیفایر با ویژگی های امولسیون کنندگی مناسب شامل ویژگی HLB، مستقیما کیفیت یک کیک را تحت تاثیر قرار می دهد.

فهرست امولسیفایرها، استابیلایزرهای مورد تایید کدکس الیمانتاریوس براساس کد E

مونو و دی گلیسرید

-دارای HLB پایین است درنتیجه مناسب برای امولسیون های آب/روغن(W/O) می باشد.

استرهای اسید مو نو و دی گلیسیرید

ACETEM Acetic Acid   Ester of Mono- & Diglycerides of Fatty Acid

کاربردها: