قهوه از تولید تا مصرف
drying the beans (خشک کردن دانه ها ) :
پس از فرآیند خشک کردن ، لایه endocarp می بایست حدود 11% رطوبت داشته باشد تا بتوان دانه ها را در یک شرایط پایدار نگهداری کرد . endocarp را می توان در زیر نور خورشید یا با استفاده از ماشین خشک کن رطوبت زدایی کرد . برای خشک کردن آفتابی دانه ها را بر روی سطحی سفت یا میزهای خشک کردن پراکنده می کنند و آن ها را مرتباً زیر و رو می کنند .
دانه هایی که 15-7 روز پروسه خشک کردن را گذرانده اند به عنوان «قهوه کاغذی» شناخته می شوند و حالت ایده آل آن این است که تا زمان صادرات به همین صورت باقی بمانند .
hulling (پوست کنی) :
در قهوه هایی که به روش مرطوب عمل آوری شده اند ، عمل پوست کنی برای حذف پوست یا لایه ی کاغذی که اطراف دانه را احاطه کرده است به کار می رود . پوست کنی از قهوه هایی که به روش خشک عمل آوری شده اند به حذف پوست یا کل پوشش خارجی خشک از اصل دانه ها اشاره می کند .
polishing (براق کردن) :جلا دادن دانه ها پروسه ای اختیاری است که همیشه انجام نمی شود . در طی روند براق کردن ، پوسته نقره ای که پس از عملیات پوست کنی بر روی دانه ها باقی مانده است ، به وسیله ماشین پالیش یا جلا دهنده ، حذف می شود .
هنگامی که اینگونه تصور شود که دانه های براق شده برتر از براق نشده ها هستند ، در حقیقت در اینجا تفاوت کوچکی بین این دو به وجود خواهد آمد .
sorting & grading (جداسازی و درجه بندی) : اگرچه دانه های قهوه نسبتاً در یک اندازه و تناسب هستند ، اما آنها ابتدا به واسطه ی اندازه و سپس چگالی خود درجه بندی می شود .(قهوه های دانه فیلی استثنا هستند )
اندازه دانه ها در یک مقیاس بین 10 تا 20 بیان می شود . این عدد در اصطلاح نشان دهنده اندازه ضخامت سوراخ های اطراف از 64/1 اینچ می باشند .
دانه های شماره 10 تقریباً دارای سوراخ هایی به ضخامت 64/10 از یک اینچ هستند و دانه های شماره 15 ، 64/15 از یک اینچ . دانه ها با عبور از یک صفحه سایزبندی می شوند . دانه ها حتی توسط یک سیستم air jet که به جهت جدا کردن دانه های سنگین و سبک از هم است از هم سوا می شوند (به روش بادی)
سپس دانه های زیاد تخمیر شده یا پوست کنی نشده حذف می شوند . این کار معمولاً توسط دست انجام می شود . بدین صورت که دانه ها در طول یک تسمه حرکت داده می شوند . اما سایر روش ها شامل جداسازی بر اساس رنگ شناسی الکتریکی است .
کشورهای مختلف دانه های قهوه خود را با روش ها و سیستم های مختلفی درجه بندی میکنند . عموماً اگرچه 6 درجه بندی جهت صادرات وجود دارد ، اما بهترین درجه بندی آن shb (strictly hard bean) یا دانه های سفت و سخت و یا دانه های سفت رشد کرده در ارتفاعات می باشد که منظور از آن دانه های قهوه ای هستند که حداقل در ارتفاعات 4000 پا بالاتر از سطح دریا تولید شده اند .
tasting coffee (مزه کردن قهوه) :از عمل مزه کردن قهوه به عنوان cupping یاد می شود . این عمل پروسه ای است که در آن یک کارشناس ، قهوه دم شده را می نوشد (هورت می کشد) ، با هدف اینکه خواص و ویوگی های آن را ارزیابی و تعیین کند . عمل مزه کردن قهوه ، کار دشواری است که احتیاج به نظم دراد . فرد مزه کننده (که به عنوان liquorer شناخته می شود ) ، ابتدا به جهت کسب تجربه دانه ای سبز را ارزیابی میکند . دانه های سبز توسط یک لابراتور کوچک برشته شده و از نظر مزه و رایحه تست شده اند . پس از آنکه قهوه ه در آب دم شدند ، فرد تست کننده نوشیدنی را بو می کند . پس از 3 دقیقه قهوه را به هم می زند و دوباره می بوید . سپس حباب هایی که در سطح تشکیل شده اند حذف شده و عملیات مزه کردن آغاز می شود . فرد تست کننده یک قاشق پر از قهوه را برداشته و می خورد و آن را در دهان خود وارد کرده و می چرخاند و سپس بیرون می ریزد . این کار با همه ی نمونه های قهوه تکرار می شود و نتایج حاصل از هر کدام از نمونه های دم شده یادداشت می شود .
در ادامه مثالی آمده است که در آن از 10 معیار برای توصیف و رده بندی قهوه استفاده شده است :
نوع : robusta , washed , arabica
مزه : strictly soft ، تند
بدنه : سبک تا خیلی سنگین
اسیدیته : مقداری ، خیلی زیاد در سطح
سن : مانده تا تازه
معایب : ترش ، مزه علفی ، کپک زده
حالت درون فنجان : برشته ، آبکی ، جوشیده ، مانده
ارزیابی کلی : خنثی ، ادویه دار ، سخت
رایحه : از ضعیف تا قوی
میزان پُر بودن : میزان ناچیز تا زیاد
roasting coffee (برشتن قهوه) :
برشته کردن یک واکنش حرارتی است که در آن دانه ها ی سبز قهوه به حالت قهوه ای و معطری که ما آن را به شکل پودر می خریم تغییر شکل می دهند .
غالب برشته کننده ها از هوای با دمای حدود 7/287 درجه سانتی گراد بهره می جویند . دانه ها به شکل پیوسته وارد سیستم برشته کننده می شود ، به جهت اینکه از سوختن آنها جلوگیری به عمل آید . هنگامی که دانه ها به دمای حدود 4/204 درجه سانتی گراد می رسند ، شروع به قهوه ای تیره شدن می کنند و روغن آن (که به آن اسانس ، روغن قهوه یا کافئول گفته می شود ) شروع به خارج شدن از آن میکند . این پروسه ، پیرولوسیس (pyrolasis) نامیده می شود که در واقع قلب عمل برشتن است ، چراکه این پروسه طعم و رایحه ی قهوه ای که ما می نوشیم را ایجاد می کند .
هنگامی که دانه ها از سیستم برشتن خارج می شوند توسط آب یا هوا سرد می شوند . عمل برشته کردن در برخی از کشورهای وارد کنند انجام می شود، چراکه دانه های برشته شده به جهت نگه داشتن طعم قهوه می بایست سریع به دست مصرف کننده برسند .
تفسیر شیمیایی :
طعمی که طی عمل برشته کردن ایجاد می شود ، حاصل ترکیبات آلی و روغن های فرّار موجود در دانه هاست . این ترکیبات اساساً 2-تیوفوران و مشتقات استر متیل و اتیل آن است . در آن میزان زیادی از روغن های فرّار موجود است . اصلی ترین آن استالدهید ، فورآلدهید ، هیدروون سولفید ، استیک اسید ، guaiacol ، vinyl guaiacol ، پیرازین و متیل کربینول می باشد . رایحه در حضور متاکاپتان موجود در دانه های برشته شده ظاهر می شود .
grinding (ساییدن) :عمل ساییدن قهوه ها بیشترین طعم را به دانه ها عرضه می کند . دم کردن دانه ها در آب داغ این کار را انجام می دهد . عموماً هرچه قهوه ساییده تر باشد ، دم کردن سریعتر انجام می شود . عمل ساییدن بیشتر بدین منظور انجام می شود که دانه ها به پودر خوبی تبدیل شوند و به عنوان ground coffee فروخته شوند . اگرچه قهوه در سه نوع coarse , medium , viz fine عرضه می شود؛ اما هر کدام از آن ها ویوگی های خاص خود را دارند .
منبع: www.daneshju.ir